Quattro quarti al limone

30/06/2021unafiabaincucina

Se c’è un dolce semplice, almeno per quanto riguarda le dosi, quello è il Quattro quarti.
Un plumcake ricco, profumato, dolce e golosissimo, che con la glassa sopra diventa in assoluto il re di merende e colazioni. Di origini francesi, o almeno così affermano i bretoni, il quatre-quarts ha la particolarità di avere le stesse quantità di uova, burro, farina e zucchero. Che poi sono i quattro, appunto, ingredienti principali a cui vengono aggiunti il lievito e altri aromi – il limone è un classico – o frutta fresca.

Prima di passare alla ricetta, però, è opportuna una piccola premessa per capire cosa distingue questo dolce dagli altri.

Montati all’uovo e montati al burro #consiglidafiaba

Da un po’ di tempo su Instagram porto avanti la rubrica #consiglidafiaba in cui raccolgo tips e consigli utili riguardo a concetti di pasticceria di base o, addirittura, di food photography. Insomma, tutto (o quasi) quello che è utile sapere per non incappare in errori e per facilitarvi la vita.
Se mi seguite anche lì sapete anche che l’ultimo argomento sono stati i montati. E no, non si tratta di impasti che se la tirano. Si tratta di quei dolci, in particolare torte, la cui preparazione inizia da una montata di uova (come il Pan di Spagna) o di burro, come la ricetta che vi presento oggi.

Le differenze

A scuola di pasticceria, mi hanno insegnato che queste sono le principali differenze tra i due:

Procedimento: in generale per i montati all’uovo si parte montando le uova con lo zucchero – ci sono metodi diversi di cui vi parlerò più avanti – aggiungendo poi le polveri. Per i montati al burro, invece, si parte da una montata di burro morbido a 25° e zucchero a cui poi si aggiungono uova a temperatura ambiente (l’ideale sarebbe averle alla stessa temperatura del burro montato per evitare che il composto si separi), amidi, farina e lievito.
Lievito sì o no? Nei montati all’uovo si incorpora molta aria e la massa è leggera quindi non c’è bisogno di lievito (si parla di LIEVITAZIONE FISICA); nei montati al burro invece il lievito c’è soprattutto perché il composto è più pesante (LIEVITAZIONE CHIMICA).
Bagna: Le torte preparate con la montata all’uovo sono più leggere (ma dipende!), hanno meno grassi e quindi una volta cotte è meglio usare una bagna per ammorbidirle. I montati al burro, invece, sono ricchi di grassi, più compatti e umidi, si conservano di più e spesso non hanno bisogno di bagne.
Esempi: Pan di Spagna, Biscuit e Torta Margherita sono dei montati all’uovo. Plumcake, Torta Paradiso, Quattro Quarti e Madeira (così come la maggior parte delle basi inglesi usate per il cake design) sono dei montati al burro. E sì, lo so che siete abituati a pensare al plumcake come la classica torta, magari con lo yogurt e l’olio di semi, ma la ricetta originale prevede il burro – e anche un bel po’ -.

Quattro Quarti: un montato al burro

Il Quattro Quarti è a tutti gli effetti il fratello del Plumcake, ma come vi dicevo è ancora più semplice perché prevede le stesse dosi per tutti gli ingredienti.
Quello che vi consiglio di fare come prima cosa è quindi pesare le uova. Rompetele in una ciotola e segnatevi il loro peso (un uovo medio varia dai 53 ai 63 g ndr), mescolatele velocemente con una frusta e mettetele da parte.

Ora pesate la stessa quantità di burro, farina e zucchero. Se ad esempio le uova pesano in totale 220 g pesate 220g di zucchero, 220 g di burro e 220 g di farina.
Et voilà! Più facile di così!

Per evitare pasticci…

Ancora qualche piccolo accorgimento prima del procedimento:

Il burro deve essere morbido, a pomata; la temperatura è di circa 25°. Tiratelo fuori per tempo o, al massimo, passatelo in microonde per qualche secondo.
Gli aromi come il limone vanno messi insieme al burro, la parte grassa al suo interno si legherà a tutti i profumi ed esalterà il sapore.
Le uova vanno a temperatura ambiente. Quello che faccio di solito è testare con un dito, se le sento ancora troppo fredde le scaldo leggermente al microonde o a bagnomaria mescolando per non far coagulare.
Le uova vanno aggiunte piano piano in modo che riescano ad incorporarsi bene al burro montato, il rischio è quello di slegare il composto. Niente che non possa risolversi comunque, basterà aggiungere un piccola parte di farina per amalgamare di nuovo il tutto.
Un piccolo trucco per far sviluppare la classica crepa centrale? Prima di infornare lasciate riposare l’impasto (già nello stampo) in frigorifero per 30 minuti – 1 ora. In questo modo quando andrete a cuocerlo sarà freddo, la parte esterna si cuocerà formando la prima crosticina che si romperà quando anche il cuore comincerà a cuocere e a lievitare.

La ricetta è qui di seguito, spero vi piaccia e vi sia utile.
Se però avete voglia di un dolce altrettanto goloso ricco di limone provate i Lemon Rolls!