Meringata estiva alla frutta

“Quando torno voglio una meringata tutta per me”. 

I primi mesi dell’anno sono stati duri sotto tanti punti di vista: mentre frequentavo il corso di pasticceria e sfornavo torte, la mia mamma era in ospedale per affrontare una sfida enorme. Chiamarla anche nei momenti peggiori per raccontarle ciò che facevo era un modo per evadere e aggrapparci alle cose belle.

Né più né meno. Perché i dolci fanno bene.
No, non intendo a livello fisico (ahimè). Intendo psicologicamente.
I dolci curano le ferite del cuore, sono allegria, sostegno e conforto.

Il giorno in cui a scuola abbiamo preparato il suo dolce preferito, la meringata appunto, ne ho portata a casa una in più e l’ho congelata in attesa di poterla mangiare insieme a lei, quando si sarebbe sentita meglio. Per fortuna è stato così: se l’è gustata dalla prima all’ultima fetta e poi mi ha chiesto di rifargliela per il suo compleanno, a luglio. Poco importa che in estate faccia caldo per tenere il forno acceso tante ore (e lei odia davvero il caldo).

Meringata estiva alla frutta: in breve

Ed eccola qui allora, la sua Meringata estiva alla frutta. 

Una meringata che si sente anche un po’ Pavlova, direi.
Ho abbandonato la classica stratificazione e optato per una torta più moderna, che ricorda tanto un fiore. Il video dal quale ho preso ispirazione è questo qui, vi consiglio di dargli un’occhiata perché oltre ai passaggi della preparazione potrete capire meglio come ottenere la forma, ormai famosa grazie alle superbe pavolve parigine di La Meringaie.

Come renderla fresca, perfetta per chiudere in bellezza una cena estiva? La frutta! Fragole, lamponi, pesche, ciliegie e mirtilli danno colore e anche un tocco di acidità che spazza via la stucchevolezza della classica meringa con la panna (sì lo ammetto, non sono proprio una fan della meringata).

A renderla ancora più golosa, però, è la crema pasticciera: vellutata e profumata al limone, trovate i consigli per prepararla in modo perfetto in questo articolo.

Qualche consiglio

La meringa che si utilizza per questo dolce è la meringa francese che nella sua versione base è semplicemente albume montato con lo zucchero (semolato e/o a velo). Si tratta di una preparazione che va cotta proprio perché gli albumi non vengono pastorizzati precedentemente come nelle meringhe italiane e svizzere e soprattutto perché non è molto stabile da cruda.

La cottura incute sempre timore, lo so. Ma non preoccupatevi, in realtà il concetto è semplicissimo.
Basta capire che la meringa non deve cuocere, deve SECCARE. Quindi, ça va sans dire, ha bisogno di molto tempo a temperature relativamente basse.
A seconda poi dell’umidità esterna e del vostro forno, i tempi possono cambiare. Se le vostre meringhe, grandi o piccole che siano, risultano morbide all’interno vuol dire che non sono ancora pronte. Allo stesso modo, se provate a prenderne una e non si stacca dalla carta forno vuol dire che è ancora indietro. Io assaggio sempre a distanza di qualche ora per rendermi conto della situazione.

Se le sfornate e ve ne accorgete solo allora, nessun problema! Rimettetele in forno e lasciatele seccare ancora un po’.

Questione temperature: se volete delle meringhe bianche impostate il forno sui 60° e non andate oltre gli 80°; se le volete color avorio potete arrivare fino a 100°-120°, non di più. Ricordatevi però che l’esterno cuoce più velocemente dell’interno, quindi se avete messo una temperatura alta per farle colorare di più, abbassatela dopo qualche ora per procedere con un’essiccazione più delicata anche al cuore.

E infine, un mantra: l’umidità è vostra nemica. Vi consiglio di lasciare leggermente aperto lo sportello del forno per farla uscire e di conservare le vostre meringhe in un contenitore ermetico o di latta per mantenerle fragranti.

Meringata estiva alla frutta: le alternative

Questo è un dolce come quelli che piacciono a me. Ovvero che può essere tranquillamente trasformato a vostro piacimento, adattato ai vostri gusti e alla vostra creatività.

Vi lascio qui sotto alcune idee, ma le opzioni sono davvero tante.
Utilizzate la base di meringa e poi farcitela con:

• Curd agli agrumi, magari al limone (qui la ricetta che ho utilizzato l’anno scorso per i Lemon Rolls)
• Semplicissima panna montata leggermente zuccherata
• Crema pasticciera al cioccolato
• Crema pasticciera al pistacchio
• Mousse alla nocciola
• Coulis di fragole o lamponi

Avete già scelto la vostra preferita?

Avete tanti ospiti e non volete complicarvi la vita?
Optate per le monoporzioni: cuoceranno in meno tempo, non dovrete tagliarle e ognuno avrà la propria tortina.

E se vi avanzano gli ingredienti?
Preparate dei bicchierini! Un modo facile e veloce per recuperare, e non sprecare, la crema avanzata dalla vostra Meringata estiva alla frutta è proprio questo. Io ho messo sul fondo della granola, poi ho fatto due strati di crema intervallati dalla frutta che non ho utilizzato per la torta.

Ricordatevi, a volte le cose semplici sono la soluzione migliore.

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Meringata estiva

03/08/2021 unafiabaincucina

• Tempo di preparazione: 30 minuti
• Tempo di cottura: 4 ore
• Tempo totale: 4 ore 30 minuti

• Porzioni: 8

Ingredienti

Meringa (di La Meringaie)

• 125 g Albumi
• 215 g Zucchero semolato, fine
• 15 g Amido di mais, (Maizena)
• 1 cucchiaino Aceto di mele o bianco

Crema pasticciera

• 500 g Latte
• 4 Tuorli, circa 70-72 g
• 100 g Zucchero semolato
• 20 g Amido di riso
• 20 g Amido di mais, (Maizena)
• 1 Limone, Scorza
• 1/2 Cucchiaino Vaniglia, (o semi di 1 bacca)

Procedimento

Per la meringa

• Versate gli albumi nella ciotola della planetaria munita di frusta e accendete a velocità medio-bassa.

• Quando gli albumi cominciano a schiumare aggiungete piano piano lo zucchero e l’amido di mais (senza fermare la planetaria).
  Montate alla massima velocità per circa 10 minuti.

• Unite anche l’aceto che aiuterà a stabilizzare la vostra meringa.

• La meringa è pronta quando risulta bianca e soda.
  Trasferitela in una sac à poche con bocchetta liscia.
  Sulla teglia foderata di carta forno formate un disco partendo dal centro, poi formate un bordo più spesso sulla parte esterna e procedete con la decorazione come mostrato in questo video https://www.instagram.com/reel/CQjGA16hFrX/?utm_source=ig_web_copy_link

• Fate seccare in forno per almeno 3-4 ore a 90° lasciando lo sportello leggermente aperto per favorire l’uscita dell’umidità.

Per la crema pasticciera

• In una ciotola mescolate bene lo zucchero e i tuorli, poi aggiungete gli amidi e lavorate il tutto fino ad avere una crema liscia.

• Lavate il limone (bio e non trattato) e con l’aiuto di un pelapatate prelevate tutta la scorza.

• In un pentolino abbastanza capiente, dai bordi alti e dal fondo spesso, fate scaldare il latte con la scorza di limone e la vaniglia fino a portarlo quasi a bollore.

• Quando il latte comincia a fare le prime bolle, togliete il pentolino dal fuoco e versate il liquido nella ciotola con uova, zucchero e amidi, mescolando con attenzione per amalgamare.

• Trasferite nuovamente nel pentolino e fate cuocere fino a quando la crema non si sarà addensata. Tenete il fuoco basso e mescolate continuamente per evitare che si attacchi sul fondo.

• Lasciate raffreddare in una ciotola, coprendo la superficie con la pellicola trasparente a contatto.
  Se non la utilizzate subito, una volta raffreddata, conservate la crema in frigorifero.

Assemblaggio e decorazione

• Con l’aiuto di una sac à poche, trasferite la crema pasticciera sulla base di meringa.

• Per decorare utilizzate della frutta fresca e della panna montata.

Consigli

Potete formare dei semplici dischi di meringa che, una volta cotti, possono essere stratificati per creare la classica meringata.
Se volete, per la farcitura, potete usare anche solo panna montata oppure mettere la crema in centro e la panna all’esterno.