Crostata di frutta e crema pasticciera

07/07/2021unafiabaincucina

C’è qualcosa di più classico di una Crostata di frutta e crema pasticciera? Qualcosa di più estivo, d’impatto, sempre apprezzato e mai banale?
Difficile a dirsi.
Le torte di frutta, anche in pasticceria, sono sempre le più richieste specialmente quando inizia la bella stagione.
In laboratorio, soprattutto durante il fine settimana, le mie colleghe passavano intere mattinate sommerse da frutta di ogni tipo. Era tutta da selezionare accuratamente, ogni giorno, tutta da disporre altrettanto accuratamente sulla crema pasticciera, ma mai allo stesso modo.
Perché ecco una cosa che ho imparato: fare una crostata di frutta è abbastanza semplice, farla alla perfezione un po’ meno.
E infatti a me non l’hanno mai fatta fare, ma va bene così anche perché probabilmente avrei impiegato un’ora solo per decidere che frutta mettere, figuriamoci a decorarla (e in pasticceria non si ha tempo da perdere ahimè).

Ma non allarmiamoci, alla fine l’importante è che sia buona, colorata e fresca! Poco importa che ci mettiate dieci minuti o trenta, che la frutta sia della stessa misura e ben allineata. Quello che è certo è che, piano piano, si migliora sempre di più – come nella maggior parte delle cose.

La mia crostata di frutta e crema

Per questa crostata ho scelto di utilizzare la pasta frolla alle mandorle trovata sul libro “Un po’ più dolce” di Damiano Carrara.
Come quella di Gianluca Fusto, che vi ho scritto nel post della Tarte moderna panna e fragole, si tratta di una frolla che mantiene la propria forma in cottura quindi è perfetta per quei dolci che non prevedono un ripieno. Si può infatti cuocere in forno senza alcun rischio che i bordi crollino e senza che si creino fastidiose bolle d’aria.

Il risultato sarà croccante e dorato, oltre che leggerissimo.

Frolla alle mandorle: qualche accorgimento

Così come per le altre frolle, anche questa va lavorata pochissimo. Gli ingredienti devono solo amalgamarsi.
Questo perché:

Più si lavora la frolla più si scalda il burro
Impastare a lungo fa sviluppare il glutine presente nella farina: questo può andare bene per un prodotto che deve lievitare a lungo e ha bisogno di forza ed elasticità (come una brioche o una pizza) ma non per la pasta frolla che deve rimanere croccante e friabile.

Inoltre, ricordatevi di farla sempre riposare in frigorifero. L’ideale sarebbe tutta la notte, fidatevi fa la differenza, ma bastano anche 2 ore; l’importante è che la lavoriate da fredda in modo da poterla trasferire senza problemi all’interno del vostro stampo.

Sostituzioni

Potete sostituire la farina di mandorle con della farina di nocciole, pistacchi o pinoli.
Se volete, invece, una versione senza frutta secca, sostituite la stessa quantità di farina di mandorle con della farina 00; il risultato sarà quasi identico.

La crema pasticciera

In questa crostata la crema pasticciera è importante tanto quanto la frutta. Una buona crema, vellutata, liscia, dolce al punto giusto e profumata renderà la vostra torta unica. Di ricette ce ne sono davvero una marea: potete scegliere di utilizzare la vostra preferita o quella racchiusa nel quaderno di ricette della nonna, sono sicura che sarà buonissima lo stesso.

Tenete, però, a mente alcuni piccoli dettagli essenziali.

Gli amidi

Per far addensare la crema pasticciera si usano gli amidi che perlopiù sono rappresentati da

farina
amido di mais (maizena)
amido di riso
fecola di patate
amido di frumento (frumina)

Non tutti però agiscono allo stesso modo, quindi attenzione. A seconda dell’amido utilizzato la vostra crema avrà una consistenza diversa.
La maizena, ad esempio, la renderà più budinosa e lucida; l’amido di riso più liscia e vellutata.

La farina invece? Nelle ricette “moderne” ormai non si usa più perché se non cotta bene può avere un sapore troppo evidente o rischia di rovinare la crema rendendola collosa o facendola separare.

Per saperne di più sull’argomento vi consiglio il post di Giulia Passione Dolci che spiega in maniera chiara, tecnica e precisa la differenze tra i vari amidi e il loro utilizzo.

Gli aromi

Che sia limone, arancia o vaniglia, l’aroma nella crema pasticciera deve esserci.
Evitate la vanillina ed evitate di omettere completamente uno dei tre sopracitati perché il gusto di uova cotte è dietro l’angolo e non è per niente piacevole.

Ah! Io non sono amante, ma se proprio volete osare potete optare per una pasticciera al pistacchio.

Latte, panna oppure…?

Questo dipende un po’ dai vostri gusti. Potete fare la crema pasticciera solo con il latte oppure con il 50% di latte e il 50% di panna fresca. In tal modo otterrete una crema ancora più ricca, sicuramente più grassa, ma molto gustosa.

E le bevande vegetali? Il latte di mandorla, avena o riso può essere sostituito a quello vaccino nelle stesse quantità. Sicuramente il risultato non sarà lo stesso in termini di gusto e consistenza, ma sono comunque ottime alternative!