Crostata al limone meringata

La Crostata al limone meringata l’ho preparata tante volte e in tanti modi diversi.
L’ho anche assaggiata altrettante volte, sempre altrettanto differenti. C’è chi ci mette il lemon curd, chi la crema pasticciera al limone, chi cuoce tutto insieme nel forno e chi no. Alcuni (molti) usano la meringa italiana altri la meringa svizzera – che a onor del vero è più semplice e dà la stessa resa-.

Insomma, questo per dirvi che oggi vi presento la mia versione. Che probabilmente non sarà l’unica né l’ultima, visto che è la francesissima tarte au citron meringuée (appunto crostata al limone meringata) è una delle mie torte del cuore.

La adoro. Letteralmente. Vado in estasi sempre, ad ogni morso, in qualunque modo sia stata preparata.

Non la classica Crostata al limone meringata

Frolla e crema alle mandorle

Questa è una ricetta leggermente più strutturata rispetto alla tradizionale Crostata al limone con la meringa fiammeggiata perché ho voluto aggiungere all’interno una crema di mandorle, simile al frangipane. Dopo la cottura risulta ricca, umida e morbida a dà quel qualcosa in più che è difficile da spiegare a parole.

Inoltre, la pasta frolla è quella di Damiano Carrara trovata nel libro Un po’ più dolce e prevede una parte di farina di mandorle che, fidatevi, cambia davvero la consistenza finale. Tra l’altro mantiene perfettamente la forma ed è ottima se cotta in un ring microforato: io ho usato un anello della Lacor da 18 cm di diametro. Trovate questo e molti altro sul mio shop di Amazon (*link affiliato)

Cremoso al limone

Invece del classico lemon curd (ndr buonissimo e godurioso come quello usato per i Lemon Rolls) ho scelto un cremoso al limone e cioccolato bianco.
Il sapore del limone, stemperato da quello del cioccolato, è leggermente più delicato e quindi incontra proprio tutti i gusti.

Meringa Svizzera

La Crostata al limone meringata si può decorare con una meringa italiana o una meringa svizzera. Più avanti vi spiegherò le differenze, ma la resa è pressoché la stessa, sia in termini di gusto che di consistenza. Io ho usato quella svizzera perché è più semplice e veloce.

Crostata al limone meringata: come si prepara il cremoso al limone

Si inizia con una crema inglese. In questo caso si utilizza il succo del limone che dovrete scaldare fino a sfiorare il bollore.
Versate poi il succo caldo sulle uova sbattute precedentemente con lo zucchero.
Riportate tutto sul fuoco e cuocete portando a 82° (sì, è necessario il termometro) e mescolando con una spatola per non far attaccare la crema sul fondo

Per fare il cremoso: una volta arrivato a temperatura si unisce al composto la gelatina idratata e poi si emulsiona con il cioccolato.

Attenzione: a seconda del tipo di cioccolato bianco che utilizzate cambia la quantità di burro di cacao al suo interno. Più burro di cacao c’è e più il cremoso sarà sodo, di conseguenza la quantità di gelatina può variare. Ad esempio, io ho utilizzato 3 g di gelatina in fogli ma alla fine era troppa.
Per questo motivo in ricetta ho diminuito la dose. Ma metto già le mani avanti.

Per la Crostata al limone meringata: meringa svizzera o meringa italiana?

Partiamo con lo spiegare i due procedimenti.

1. Meringa italiana: si fa uno sciroppo di acqua e zucchero, lo si porta a 121° e lo si versa sugli albumi montando con la frusta fino ad ottenere una meringa compatta. Solitamente si controlla anche la temperatura della ciotola che alla fine dev’essere a temperatura ambiente.
2. Meringa svizzera: si scaldano gli albumi e lo zucchero fino a raggiungere i 61-70° (i pareri a riguardo sono discordanti ma vi invito a leggere questo articolo di Bressanini) poi si trasferisce tutto il planetaria e si monta alla massima velocità con la frusta.

In entrambi i casi la meringa sarà soda e areata, perfetta per essere dressata con la sac à poche e fiammeggiata.

A mio parere quella svizzera, anche se leggermente meno resistente, è più semplice e veloce da preparare: gli albumi possono essere scaldati al microonde (mescolando di tanto in tanto con una frusta per non farli coagulare), a bagnomaria o direttamente in un pentolino se avete un piano a induzione – potenza medio/bassa mi raccomando.

Ed eccola qui. La crostata finita. Un po’ più moderna, un po’ più golosa, sicuramente fresca e allegra.
Un dolce estivo che porterà ancora tanto sole nelle vostre merende.

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Crostata al limone meringata

16/08/2021 unafiabaincucina

• Tempo di preparazione: 01 ora
• Tempo di cottura: 30 minuti
• Tempo totale: 1 ora 30 minuti

• Porzioni: +8

Ingredienti

Frolla per fondi alla mandorla di Damiano Carrara

• 110 g Burro freddo, a cubetti
• 110 g Zucchero semolato
• 50 g Uova, a temperatura ambiente
• 65 g Farina di mandorle
• 250 g Farina 00
• 1 Pizzico Sale
• 1 Limone, Scorza grattugiata

Crema di mandorle

• 60 g Burro morbido
• 60 g Zucchero a velo
• 60 g Farina di mandorle
• 60 g Uova, a temperatura ambiente

Cremoso al limone

• 70 g Succo di limone
• 1 Limone, Scorza grattugiata
• 50 g Uova intere
• 20 g Tuorlo
• 45 g Zucchero semolato
• 100 g Cioccolato bianco
• 2 g Gelatina in fogli, 200 Bloom

Meringa svizzera

• 50 g Albume
• 95 g Zucchero semolato

Procedimento

Per la frolla

• Tagliate il burro freddo a cubetti e mettetelo in planetaria con l’attacco a foglia.
  Aggiungete anche lo zucchero, la scorza grattugiata di limone e un pizzico di sale.
  Lavorate fino a quando gli ingredienti saranno amalgamati.

• Unite l’uovo a temperatura ambiente continuando a mescolare il minimo indispensabile per farlo incorporare.

• Con la planetaria azionata, aggiungete la farina di mandorle e in seconda battuta la farina 00.

• Ottenuto un composto uniforme, compattatelo e stendetelo tra due fogli di carta forno fino a raggiungere uno spessore di 3 mm. Trasferite in frigorifero e lasciate raffreddare per almeno 3 ore, meglio se tutta la notte.

• Trascorso il tempo necessario, foderate il vostro stampo con la frolla. Io ho utilizzato un anello microforato del diametro di 18 cm.

• Cuocete a 170° forno ventilato per circa 20 minuti. Il guscio di frolla non dovrà essere completamente cotto perché farà una seconda cottura con all’interno la crema di mandorle.
  Sfornate e lasciate raffreddare completamente.

Per la crema di mandorle

• In planetaria con la frusta, montate il burro morbido con lo zucchero a velo e la farina di mandorle.

• In seconda battuta aggiungete piano piano l’uovo leggermente sbattuto. L’uovo deve essere a temperatura ambiente, non freddo da frigo.

• Traferite in una sac à poche e riempite il guscio di frolla precedentemente cotto e raffreddato. Lo strato di crema deve arrivare a metà del guscio, si gonfierà un po’ in cottura. Livellate e mettete tutto in forno, sempre a 170° per circa 20-25 minuti. Una volta pronta, lasciate raffreddare la crostata.

Per il cremoso al limone

• Prima di iniziare:
  – Tagliate il cioccolato bianco a pezzetti e mettetelo in un contenitore alto e stretto.
  – Reidratate la gelatina in acqua fredda (per 10 minuti)
  – Preparate un mixer a immersione per l’emulsione.

• In una ciotola mescolate uova e zucchero aiutandovi con una frusta.

• In un pentolino fate scaldare il succo di limone con la scorza grattugiata fino a sfiorare il bollore.

• Versate il succo caldo sul composto di uova e zucchero, mescolate bene e riportate sul fuoco.
  Cuocete fino a raggiungere gli 82°, sempre mescolando con una spatola per non far attaccare la crema al fondo.

• Una volta raggiunta la temperatura, togliete dal fuoco, aggiungete la gelatina e poi versate sul cioccolato bianco emulsionando con il mixer a immersione. Per un’emulsione migliore versate la parte liquida in tre volte.

• Stendete uno strato sottile di cremoso direttamente all’interno della crostata completamente fredda e mettete in frigo.
  Trasferite il resto del cremoso in uno stampo in silicone (nel mio caso il Tourbillon di Silikomart) e mettete in freezer fino a quando non sarà del tutto congelato e si staccherà facilmente.

Per la meringa svizzera

• In un pentolino scaldate l’albume con lo zucchero fino a portarli a una temperatura di 65-70°.

• Trasferite subito in planetaria e montate con la frusta alla massima velocità fino ad ottenere una meringa soda.

Assemblaggio e decorazione

• Sformate dallo stampo il cremoso congelato e posizionatelo al centro della torta.

• Decorate il bordo esterno della tarte con la meringa svizzera: io ho utilizzato una bocchetta per Saint-Honoré, ma potete usare quella che preferite.

• Infine ho aggiunto delle mandorle, della foglia d’oro e delle scorze di limone candite.

Consigli

La quantità di gelatina potrebbe variare a seconda del tipo di cioccolato utilizzato e della quantità di burro di cacao che contiene.
Attenzione alle bolle d’aria che possono formarsi nello stampo in silicone: sbattetelo bene prima di metterlo in freezer.
Conservate rigorosamente in frigorifero.