Havana: monoporzioni al cocco e caffè

Procedimento

Per la frolla ovis al cacao e caffè

• Seguite le istruzioni di questa ricetta: https://www.unafiabaincucina.it/recipe/biscotti-al-cacao-e-caffe/

• Dopo il riposo in frigorifero, stendete la frolla ad uno spessore di circa 0,2 – 0,3 mm.

• Foderate degli anelli microforati (diametro 7 cm) o degli stampi per crostatine.
  Lasciate riposare nuovamente in frigo, per almeno 1 ora.

• Fate cuocere in forno preriscaldato a 160° in modalità, possibilmente, ventilata o con lo sportello del forno leggermente aperto. I tempi di cottura variano dai 15 ahi 20 minuti, a seconda del vostro forno e degli stampi utilizzati.

Per il biscuit joconde al cocco

• Prima di iniziare: preriscaldate il forno a 180° in modalità statica e foderate una teglia rettangolare con della carta forno.

• Montate i tuorli con 50 g di zucchero, fino a farli diventare chiari e spumosi.

• Montate a neve, non troppo ferma, anche gli albumi con il restante zucchero (15 g).

• Unite delicatamente la metà degli albumi con la montata di tuorli e zucchero.

• In una ciotola mettete gli ingredienti secchi: farina, maizena e cocco rapé.
  Aggiungete l’altra metà degli albumi e mescolate.

• Mescolate le due preparazioni e, infine, incorporate delicatamente il burro fuso (non caldo).

• Trasferite l’impasto sulla teglia, allargandolo con una spatola. Cercate di ottenere uno spessore di circa 0,5-0,8 mm.

• Cuocete per 12-15 minuti a 180° forno statico.
  Fate raffreddare e coppate dei cerchi del diametro di 5 cm, in modo che possano essere inseriti perfettamente nei gusci di frolla.

Per il cremoso al caffè

• Prima di iniziare: tagliate a pezzetti il cioccolato fondente e mettetelo in un contenitore alto e stretto.
  Preparate anche un mixer a immersione che vi servirà per emulsionare il cremoso.

• Versate in un pentolino la panna fresca e il caffè.
  Portate a bollore.

• Nel frattempo, con una frusta, mescolate i tuorli con lo zucchero.

• Appena la panna e il caffè avranno raggiunto il bollore, versateli sul composto di uova e zucchero e mescolate bene.

• Riportate sul fuoco e fate cuocere, mescolando con una spatola in modo che non si attacchi al fondo, fino a raggiungere una temperatura di 82°.

• Raggiunta la temperatura, versate il composto sul cioccolato emulsionando con il mixer a immersione.
  ATTENZIONE: per una corretta emulsione vi consiglio di iniziare con poco più di 1/3 dei liquidi, lasciare ammorbidire il cioccolato e mixare stando fermi. Unite poi il restante liquido in due volte, sempre mixando bene, con la mano ferma.
  Prima di terminare assicuratevi che il cioccolato, soprattutto sul fondo e sui lati, si sia sciolto bene.
  Il cremoso dovrà risultare lucido e liscio.

Per la mousse al cocco di Loretta Fanella

• Prima di iniziare: mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda.
  Tagliate a pezzetti il cioccolato bianco e mettetelo in un contenitore alto e stretto.
  Preparate anche un mixer a immersione che vi servirà per l’emulsione.

• Per prima cosa portate a bollore la panna e il cocco rapé.
  Lasciate in infusione 10 minuti e poi passate al colino per separare il latte dai residui di cocco.

• Nel contenitore del cioccolato mettete la gelatina ammollata ben strizzata.
  Versate il latte di cocco caldo in tre volte, emulsionando con il mixer a immersione.
  Lasciate raffreddare per 10 minuti.

• Nel frattempo montate la panna.
  ATTENZIONE: la panna non deve essere montata a neve ferma, per una mousse perfetta dovrà essere SEMIMONTATA, quindi abbastanza compatta ma ancora leggermente liquida.

• Per finire incorporate la panna semimontata al composto di latte di cocco, cioccolato bianco e gelatina.
  Trasferite nello stampo in silicone e fate congelare del tutto per qualche ora.

Assemblaggio e decorazione

• Nei gusci di frolla cotti e raffreddati, inserite il disco di biscuit joconde al cocco.

• Versate sopra i cremoso al caffè e lasciate rapprendere.

• Nel frattempo preparate la mousse al cocco e lasciate raffreddare anche quella.

• Togliete la mousse dallo stampo e, se ce l’avete, utilizzate lo spray velluto bianco per decorare.
  Poi posizionate la mousse al centro della monoporzione.
  Finite con del cocco rapé sul bordo inferiore della mousse e un chicco di caffè.