Biscotti Moka al cacao e caffè
La carica e l’aroma del caffè del mattino, il sapore intenso e sublime del cacao. Due ingredienti capaci di creare dei biscotti dal gusto deciso, friabili, con una texture leggerissima. I Biscotti Moka al cacao e caffè sapranno conquistarvi al primo assaggio, ve lo assicuro.
E dire che sono nati anche un po’ per caso, durante uno dei miei esperimenti culinari.
La verità è che ultimamente sto cercando di studiare, approfondire e provare ricette nuove, che possano magari essere utilizzate come base per creare dolci diversi. Sto leggendo libri di maestri per imparare le tecniche, scovare piccoli segreti, scoprire tutte le sfumature di cui questa professione può colorarsi.
Sì perché quello che ho capito è che la pasticceria non è solo semplice passione. La passione è quella che ti fa andare avanti, certo. Ma ci sono anche tanta tecnica, studio, aggiornamento e dedizione dietro.
Questo mondo, fatto di zucchero mescolato alla chimica, è in continua evoluzione e tutto quello che puoi fare è non fermarti mai. Puoi rallentare, a volte, sorseggiare un caffè e riordinare le idee. Però poi non puoi fare a meno di ricominciare a girare sulla giostra.
La frolla al cacao e caffè
Questa ricetta ha preso ispirazione da una frolla del maestro Fusto, presente nel libro Mono, aromatizzata alla fava di Tonka. Io ho deciso di riadattarla, utilizzando la povere di caffè (non quello solubile, quello che si utilizza comunemente per preparare la moka) e sostituendo una parte dello zucchero a velo con dello zucchero muscovado. Il risultato è stato sorprendente!
La tecnica è quella usata per i biscotti ovis mollis (i più conosciuti sono sicuramente i canestrelli) e cioè:
- Tuorlo d’uovo sodo sbriciolato nell’impasto
- Presenza della fecola
Sia il tuorlo sodo che l’amido, così come lo zucchero a velo, contribuiscono a rendere questa frolla estremamente leggera, friabile, scioglievole. Una delle mie preferite!
Prepararla è semplice e veloce, bisogna solo tenere conto di 3 piccoli accorgimenti.
Prima di tutto utilizzate il burro morbido, consistenza pomata: lasciatelo a temperatura ambiente per almeno 15 minuti o fino a quando si potrà lavorare facilmente con una spatola. Se avete poco tempo potete ammorbidirlo con il microonde, ma fate attenzione ai tempi perché altrimenti rischiate di fonderlo troppo.
In secondo luogo, ma questo vale anche per tutti i tipi di frolla, dovete impastare il meno possibile per evitare che il burro si scaldi e soprattutto che si formi il glutine (nemico degli impasti friabili e croccanti).
Infine lasciate riposare la frolla in frigo per almeno 3 ore, meglio ancora se tutta la notte. Sarà molto più facile da lavorare e manterrà meglio la forma in cottura.
Biscotti Moka al cacao e caffè: how to
I miei biscotti Moka al cacao e caffè hanno una forma davvero semplice. Tondi, 7 cm di diametro. A renderli speciali è la texture in superficie, data dai tappetini miroforati in silicone di Silikomart. Questo è quello che utilizzo sempre io per cuocere biscotti, crostate, fondi frolla e pasta choux.
Voi però potete sbizzarrirvi e utilizzare qualsiasi tagliabiscotti che abbiate a disposizione o che preferite, una versione ancora più facile potrebbe essere formare delle piccole palline da appiattire leggermente.
Attenzione solo ai tempi di cottura! In ricetta vi ho indicato circa 15 minuti, ma tutto è relativo perché dipende dal vostro forno e dalla grandezza dei vostri biscotti. Più sono grandi o spessi, più impiegano a cuocere. Tenete quindi sempre d’occhio il forno, soprattutto se siete alle prime armi o non conoscete bene una preparazione. Questo è un consiglio che vale sempre.
La frolla al cacao e caffè è perfetta per le Monoporzioni Havana al cocco e caffè > la ricetta arriva a breve!
Biscotti Moka al cacao e caffè
- Tempo di preparazione: 20 minuti
- Tempo di cottura: 15 minuti
- Tempo totale: 35 minuti
- Porzioni: +8
Ingredienti
Per 25 biscotti grandi
- 180 g Burro, morbido, pomata
- 35 g Zucchero muscovado, o di canna
- 45 g Zucchero a velo
- 15 g Tuorlo sodo
- 65 g Farina 00
- 20 g Cacao amaro
- 140 g Farina 00
- 50 g Fecola di patate
- 10 g Polvere di caffè
- 1 pizzico Sale
Procedimento
Prima di iniziare
Preparate un uovo sodo. Il tuorlo di un uovo medio pesa circa 16-18 g quindi per questa ricetta dovrebbe bastarvene uno.
Io solitamente metto l’uovo intero nell’acqua fredda e conto 9 minuti di cottura da quando prende il bollore.Fate raffreddare l’uovo sodo, poi dividete il tuorlo dall’albume.
Setacciate il tuorlo per sbriciolarlo finemente.
Nel frattempo lasciate il burro a temperatura ambiente in modo da farlo ammorbidire fino a quando sarà possibile lavorarlo facilmente con una spatola: in questo caso avrà una temperatura di circa 25° e potrà chiamarsi “a pomata”.
Per la frolla al cacao e caffè
Nella ciotola della planetaria, munita di attacco a foglia, mettete il tuorlo setacciato, lo zucchero a velo, lo zucchero muscovado, il sale e il burro morbido tagliato a pezzetti.
Azionate la planetaria a velocità media e lavorate gli ingredienti il tempo necessario per amalgamarli.Aggiungete la prima parte di farina (65 g) e il cacao amaro in polvere. Fateli incorporare.
Unite infine la seconda parte della farina, il caffè in polvere e la fecola di patate.
Impastate, sempre con la planetaria, fino a quando non avrete un composto omogeneo.Trasferite la frolla su un piano, compattatela e formate un panetto. Appiattitelo e copritelo con pellicola trasparente. Fate riposare in frigo per almeno 3 ore, meglio ancora tutta la notte.
Per i biscotti
Trascorso il tempo di riposo, tirate fuori la frolla e stendetela su un piano leggermente infarinato: lo spessore ideale è di circa 0,5 – 0,8 mm.
Ricavate i biscotti utilizzando il tagliabiscotti che preferite, io ne ho utilizzato uno tondo del diametro di 7 cm.
Disponete i biscotti su una teglia foderata con carta forno o, se ce l’avete, con il tappetino microforato in silicone.
Distanziateli un po’, ma state tranquilli: non si allargheranno né cresceranno in cottura.Fate cuocere in forno preriscaldato a 160° in modalità, possibilmente, ventilata o con lo sportello del forno leggermente aperto. I tempi di cottura variano a seconda del forno e della dimensione dei biscotti: dai 12 ai 20 minuti.
Consigli
I biscotti al cacao e caffè si conservano per circa due settimane, chiusi in un contenitore ermetico di vetro o latta.
Se preferite potete usare solo zucchero a velo oppure sostituire lo zucchero muscovado con dello zucchero di canna normale, in questo caso avrete un risultato finale più croccante.
