Tarte moderna panna e fragole

Se siete capitati qui è perché questa crostata così scenografica e dai colori delicati vi ha colpito. Magari state pensando di non poterla replicare allo stesso modo, che chissà che difficoltà può nascondere dietro quel bell’aspetto! Niente paura! Vi assicuro che se è la prima volta che provate ad approcciarvi a una torta moderna la Tarte panna e fragole potrebbe essere un buon punto di partenza, visto che non è poi così complicata come può sembrare.

Ok, ammettiamolo. Il termine “Pasticceria moderna” incute un bel po’ di timore, anche su di me – nonostante la scuola di pasticceria e l’esperienza in laboratorio – ha ancora un certo effetto. Ma mi è stato insegnato che, nella vita, per aver meno paura delle cose bisogna semplicemente conoscerle. E partiamo dal definirla allora, questa bestia nera.

Pasticceria moderna: cos’è?

In breve potremmo definire la pasticceria moderna come quell’insieme di dolci (torte e mignon) caratterizzati dall’utilizzo di più strati con consistenze, gusti e addirittura temperature al palato diverse.

• Le forme possono essere diverse, perlopiù essenziali o geometriche, spesso si utilizzano stampi in silicone e anelli.
• L’utilizzo della catena del freddo e quindi del congelatore o dell’abbattitore è essenziale per creare inserti e stratificazioni.
• Solitamente le torte moderne sono formate da una base con una certa struttura (frolla, daquoise, streusel, pan di Spagna, biscuit…), da una parte morbida rappresentata da mousse, bavaresi, semifreddi, cremosi e da degli inserti come gelée, frutta, croccanti; la maggior parte viene poi glassata con glasse a specchio o di altro tipo.
• L’equilibrio tra gli ingredienti, l’abbinamento di sapori, profumi e consistenze, nonché l’aspetto estetico sono alla base della buona riuscita di una torta moderna. Per questo c’è tanto studio dietro, tanta tecnica e una continua evoluzione del settore.

Un mondo di possibilità

Detto così sembra qualcosa di totalmente astruso per i “non addetti ai lavori”, però con un po’ di pratica, pazienza e studio vi accorgerete che le preparazioni sono sì tante ma tutte abbastanza semplici e sempre, più o meno, le stesse. Inoltre con gli stampi la resa estetica è quasi sempre assicurata.
Una volta capiti i procedimenti di base e trovato le ricette giuste vi si aprirà un mondo di possibilità. Certo, farle vi porterà via tempo (in un laboratorio professionale con l’abbattitore è tutto più veloce) e vi occorrerà qualche strumento in più ma la soddisfazione alla fine sarà enorme.

Volete qualche esempio? Oltre ai pasticcieri più famosi, io amo infinitamente le creazioni di Michela Io e Brigante Pastry e Chiara In Love with Cake. Andate a sbirciare i loro blog e cimentatevi nelle ricette fantastiche che propongono: loro sì che sono di enorme ispirazione!

Tarte panna e fragole: una torta (quasi) moderna

Ma questa Tarte panna e fragole può considerarsi davvero una torta moderna? Quasi.
Di sicuro non ci sono stratificazioni importanti o glasse, la mia idea era quella di darle un aspetto contemporaneo pur utilizzando ricette basiche. La gelée, utilizzata al posto della classica composta o della sola frutta, aggiunge quel tocco moderno in più.

Come vi ho già anticipato, gli elementi che la compongono non sono complicati. Come sempre nella pasticceria moderna, prese singolarmente le preparazioni sono tutte abbastanza semplici. C’è una base di pasta frolla – la sucrée di Gianluca Fusto che non mi abbandona mai – con all’interno una panna cotta. Tutto decorato con la gelée di fragole di Michela e delle fragole fresche.

Nella ricetta di seguito vi spiego tutti i procedimenti, passo passo.

Tarte panna e fragole: prima qualche consiglio

Per la frolla

La frolla per fondi del maestro Fusto – trovata nel libro “Crostate” – è perfetta per le cotture in bianco, cioè senza ripieno. La ricetta permette di ottenere una pasta frolla capace di mantenere la forma durante la cottura senza l’utilizzo di pesi, in più se utilizzate l’anello microforato si cuocerà uniformemente, si staccherà subito e rimarrà croccante. Consigliatissima, quindi, per questa tarte. Con qualche accorgimento potete però sostituirla con una frolla sablée oppure con quella che ho usato per la Crostata di pesche.

Per la panna cotta

Di ricette per la panna cotta ce ne sono tantissime sul web e fuori. Quella che ho usato io ha però una particolarità: per non alterare le caratteristiche della panna fresca, ho scaldato solo 1/3 di essa, il necessario per poter sciogliere all’interno la gelatina. Dopodiché ho unito la restante e ho versato nel guscio di frolla.
Facile, veloce e il gusto avrà la meglio. E proprio a proposito di gusto, se volete un sapore ancora più intenso di vaniglia potete lasciare in infusione i semi della bacca e la bacca stessa per una notte in tutta la panna.

L’infusione accentua gli aromi, e questo vale per tante altre ricette: pensate ad esempio a una panna con infusione di chicchi di caffè!

Per la gelée

La gelée è l’ultimo elemento della Tarte moderna panna e fragole e si prepara in un istante. L’accortezza è quella di farla congelare completamente prima di adagiarla sulla panna cotta rassodata.
Per questo passaggio potete utilizzare uno stampo in silicone tondo del diametro inferiore a quello della vostra crostata oppure creare il classico “tamburo” con un anello in acciaio: vi basterà rivestire il fondo dell’anello con della pellicola alimentare, tirandola bene e facendola aderire perfettamente ai bordi in modo da non far uscire ciò che andrete a mettere dentro. Posizionate poi su una teglia o un piano liscio e trasferite in freezer.

Infine, so che la stagione delle fragole è ormai alla fine, purtroppo. Però per la gelée potete utilizzare la stessa quantità di frutti di bosco misti oppure solo lamponi. Fate solo attenzione al loro grado di maturazione per evitare di avere un risultato troppo aspro.

Stampa la ricetta

Tarte panna e fragole

29/06/2021 unafiabaincucina

• Tempo di preparazione: 1 ora
• Tempo di cottura: 30 minuti
• Tempo totale: 5 ore

• Porzioni: 6

Ingredienti

Frolla per fondi di Gianluca Fusto

• 125 g Burro morbido
• 95 g Zucchero a velo
• 1 Uovo medio, circa 53-55 g
• 65 Farina 00
• 185 Farina 00
• 1/2 cucchiaino Vaniglia, in pasta o in polvere
• 1/2 Limone , scorza grattugiata
• 1 Pizzico Sale

Panna cotta alla vaniglia

• 300 g Panna fresca
• 4 g Colla di pesce
• 60 g Zucchero semolato
• 1/2 bacca Vaniglia

Gelée alle fragole di Michela Tartarini

• 200 g Fragole
• 90 g Zucchero semolato
• 6 g Colla di pesce
• 1/2 Limone, succo

Procedimento

Per il guscio di frolla

• Nella ciotola della planetaria unite il burro morbido, lo zucchero a velo, l’uovo, la scorza di limone grattugiata e la vaniglia. Con l’attacco a foglia impastate velocemente fino ad amalgamare gli ingredienti.

• Unite ora la farina di mandorle e incorporatela all’impasto sempre lavorandolo il meno possibile.

• Aggiungete la prima parte di farina e impastate per farla assorbire.

• Unite infine la seconda parte di farina e il sale. Lavorate il composto fino a renderlo omogeneo.
  Compattatelo e posizionatelo tra due fogli di carta forno.

• Stendete la frolla tra i fogli di carta forno fino ad ottenere uno spessore di circa 3 mm.
  Fate riposare in frigorifero possibilmente per tutta la notte oppure per almeno 2-3 ore.

• Una volta raffreddata, staccate la frolla dalla carta forno e trasferitela nell’anello microforato o nello stampo da crostata che avete a disposizione (il mio è da 16 cm).

• Cuocete il guscio di frolla per almeno 20-30 min a 160°, dovrà risultare dorato.
  Lasciate raffreddare completamente.

Per la panna cotta alla vaniglia

• Per prima cosa idratate la colla di pesce mettendola in acqua fredda per 10 minuti.

• In un pentolino, scaldate 1/3 della panna insieme alla vaniglia.
  Se volete un gusto ancora più intenso lasciate in infusione la vaniglia (meglio ancora se semi e bacca incisa) in tutta la panna per una notte, poi scaldatene solo la parte che vi occorre.

• Appena la panna sarà ben calda (non serve che raggiunga il bollore) aggiungete la gelatina idratata ben strizzata.
  Mescolate bene poi unite il resto della panna.

• Versate nel guscio di frolla cotto precentemente e fate rapprendere totalmente in frigo.

Per la gelée alle fragole

• Ammollate la gelatina in acqua fredda. Frullate le fragole con un mixer; prelevatene 1/3 e scaldate a microonde.
  Sciogliete la gelatina all’interno della purea calda, poi unitela alla purea rimanente.

• Versate in uno stampo in silicone tondo del diametro di 14 cm oppure in un anello in acciaio della stessa dimensione sigillato sul fondo con della pellicola.
  Riponete in freezer fino a quando sarà completamente congelato.

Assemblaggio e decorazione

• Tirate fuori la tarte dal frigo: passato il tempo necessario la panna cotta sarà diventata ben soda. Ora appoggiate sformate l’inserto congelato di gelée e appoggiatelo delicatamente al centro della crostata.
  Decorate i bordi con delle fragole fresche, menta fresca, cubetti di ananas, frutti di bosco o come
  più preferite.

  Conservate in frigorifero fino al momento della degustazione.

Consigli

Per la panna cotta basta scaldare solo 1/3 del totale: in questo modo potrete sciogliere la gelatina senza alterare tutta la panna fresca e il gusto sarà ancora più paradisiaco.
Per la gelée potete utilizzare la stessa quantità di frutti di bosco misti oppure solo lamponi. Fate solo attenzione al loro grado di maturazione per evitare di avere un risultato troppo aspro.