Pane morbido alla zucca e nocciole

21/10/2020unafiabaincucina
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Cara Martina, è giunto il momento di aggiungere la zucca alla “lista delle verdure che non avresti mai detto di amare una volta diventata grande e invece eccoci qua”. E nella lista ci rientrano anche le torte alla zucca, i muffin alla zucca, le vellutate e i risotti di zucca, la zucca al forno e pure questo Pane morbido alla zucca e noccioleTutte cose di cui ora, nel pieno dell’autunno de tuoi trent’anni, non puoi proprio più fare a meno.

Esattamente così, i miei gusti col tempo sono cambiati notevolmente su questo fronte: ora propinerei zucca ogni giorno a tutti quelli che abitano con me (in questo caso il povero Manu che tra l’altro non ne è molto appassionato).

Tra le mie ricette preferite ha conquistato il podio il pane alla zucca che ho preparato ieri, ispirandomi a quello di Chiara di Passami la ricetta. Delicatissimo e morbido, è un cuscino arancione soffice e dal profumo inebriante, soprattutto appena sfornato. A renderlo ancora più speciale sono le nocciole che gli donano la nota croccante e leggermente tostata.

pane alla zucca e nocciole con purea di zucca

pane alla zucca con nocciole tritate

Pane morbido alla zucca e nocciole: il metodo Tang Zhong

Per rendere questo Pane alla zucca e nocciole davvero soffice ho deciso di utilizzare il metodo orientale del Tang Zhong. A dispetto del nome un po’ difficile, vi assicuro che è di una semplicità disarmante. 

Si tratta di un composto di acqua e farina (detto anche water roux) che agisce come pre-impasto molto idratato. Viene fatto cuocere a fuoco medio-basso per circa 10 minuti: una volta raggiunti i 65° il composto si addensa, diventa quasi colloso grazie all’amido contenuto nella farina.
Si usa totalmente freddo – meglio ancora se lo si fa riposare in frigo per 6 ore – versandolo direttamente nell’impasto.

La purea di zucca

Questa ricetta, come tante altre che richiedono l’utilizzo della zucca, prevede la purea di zucca. Potete acquistarla già pronta nei negozi più forniti (l’importante è che sia pura, senza sale o zucchero aggiunti) oppure prepararla facilmente in casa.

In questo caso vi consiglio di procedere per tempo, magari il giorno prima in modo da farla raffreddare del tutto prima di utilizzarla per il vostro pane.

Vi basterà tagliare una zucca media a metà, eliminare i semi e farla cuocere in forno per almeno 40 minuti a 210°. Quando bucherellandola con una forchetta risulterà morbida, potete sfornarla, tagliarla a pezzi e frullarla con un frullatore ad immersione o un mixer. Se utilizzate una zucca bio, preferibilmente di tipo Hokkaido, potete tranquillamente frullare anche la buccia che una volta cotta risulta morbidissima: ciò contribuirà a dare un bel colore arancione alla purea.

Potete conservarla in frigo, in barattolini sterilizzati, per qualche giorno.

stampo plumcake con pane alla zucca e nocciole

Pane morbido alla zucca e nocciole: esiste la forma perfetta?

Il mio Pane alla zucca e nocciole ha la forma di un morbidissimo pan bauletto: l’ho cotto in uno stampo da plumcake lungo 30 cm, imburrato e foderato di carta forno.

Prima di trasferirlo nella teglia potete dividere l’impasto in tre pezzi oppure formare 7 palline più piccole che crescendo una accanto all’altra faranno l’effetto di una treccia.

Volendo però la treccia potete farla davvero oppure, se non avete lo stampo adatto, potete ripiegare su panini singoli da mettere su una placca rivestita di carta forno: in versione burger buns sarebbero altrettanto stupendi. Insomma, largo alla fantasia!

tagliere bianco con pan bauletto alla zucca e nocciole in superficie pane alla zucca e nocciole visto dall'alto

Di seguito trovate la ricetta completa. Un pane che è un inno all’autunno così come tutti se lo immaginano o sperano che sia: caldo e fragrante.

Voglia di una coccola autunnale dolce e golosa? Provate i miei Brownies al caramello salato senza burro, anche quelli potete arricchirli con mandorle e nocciole!

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Pane morbido alla zucca e nocciole

  • Tempo di preparazione: 4 ore 30 minuti
  • Tempo di cottura: 30 minuti
  • Tempo totale: 5 ore
  • Porzioni: 8+

Ingredienti

Per il Tang Zhong

  • 125 ml Acqua
  • 25 g Farina

Per il pane alla zucca e nocciole

  • 120 g Tang Zhong
  • 350 g Farina forte , (tipo Manitoba)
  • 4 g Lievito di birra secco, o 15 g lievito di birra fresco
  • 1/2 cucchiaino Noce moscata
  • Un pizzico Cannella
  • q.b. Pepe nero
  • 20 g Zucchero semolato
  • 1 Uovo
  • 100 g Purea di zucca
  • 60-80 g Latte
  • 25 g Burro, morbido
  • 10 g Sale
  • 80 g Nocciole, (tritate grossolanamente)

Procedimento

Per il Tang Zhong

  • 1)

    Unite farina e acqua in un pentolino, usando una frusta eviterete che si formino grumi.
    Continuate a mescolare usando una spatola: quando il composto si sarà addensato e potrete vedere il fondo del pentolino il Tang Zhong sarà pronto.

  • 2)

    Mettetelo in una ciotola, copritelo con pellicola trasparente e fatelo raffreddare del tutto; sarebbe ancora meglio farlo raffreddare in frigo per 6 ore.

Per il pane alla zucca e nocciole

  • 1)

    Nella ciotola della planetaria unite la farina, le spezie, il lievito e lo zucchero.
    Azionate la planetaria e cominciate ad impastare con il gancio , aggiungete il Tang Zhong ormai freddo, l’uovo leggermente sbattuto e piano piano 60 g di latte a temperatura ambiente.

  • 2)

    Aggiungete anche la purea di zucca e lavorate l’impasto fino a farlo incordare: dovrà staccarsi completamente dalla ciotola, aggrappandosi al gancio; saprete che è incordato se prendendo un pezzo di impasto e allargandolo con le dita otterrete un “velo” elastico.
    L’impasto deve essere abbastanza umido, se è troppo secco aggiungete ancora del latte, ma fate attenzione a non ottenere una composto troppo molle.

  • 3)

    Unite ora il burro ammorbidito, le nocciole tritate molto grossolanamente (io ne ho tenute un po’ da parte per la superficie) e il sale; continuate a lavorare fino a quando l’impasto non li avrà incorporati e sarà liscio ed elastico seppur un po’ umido.

  • 4)

    Trasferite su un piano leggermente infarinato, date un paio di pieghe e formate una palla. Rimettete nella ciotola e coprite: fate lievitare per circa 2 ore o fino a raddoppio.

  • 5)

    Una volta lievitato, mettete l’impasto sul piano di lavoro, sgonfiatelo leggermente, pesatelo e dividetelo in 7 pezzi dello stesso peso.
    A questo punto, formate delle palline: ripiegate ogni pezzo su se stesso, giratelo di 90° e ripetete il passaggio per altre volte, rigirate la pallina per avere la chiusura sul fondo e trascinatela con la mano per chiuderla bene e darle una forma tonda.

  • 6)

    Mettete le palline in uno stampo da plumcake da 30 cm imburrato e foderato di carta forno, coprite con pellicola e fate nuovamente lievitare fino a raddoppio.

  • 7)

    Prima di cuocere il pane spennellate la sua superficie con un mix di uovo e latte, cospargete con un po’ di sale fino e con le nocciole avanzate.

  • 8)

    Cuocete a 180° statico per 30/40 min nella parte medio-bassa del forno. Se notate che il pane si colora troppo in superficie copritelo con un foglio d’alluminio e, se possibile, mettete la funzione forno solo dal basso.

Consigli

Usate tutti gli ingredienti a temperatura ambiente.

Con lo stesso impasto potete creare dei piccoli panini da aperitivo oppure dei Burger buns.

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